Himbeermuffins mit Kokosflocken

Himbeermuffins mit Kokos missfancy

Himbeermuffins mit einem leichten Touch Kokos – das liest sich nicht nur lecker, sondern schmeckt auch wirklich traumhaft. Eine absolute Freude für Gaumen und Geschmacksnerven 🙂

Ich habe momentan wirklich total Lust auf Himbeeren. Einfach nur so zum naschen oder im Nachtisch – ich kann derzeit gar nicht genug davon bekommen. Auch backe ich sehr gerne mit Himbeeren. Gerade wenn sie nicht ganz so sauer schmecken gibt das dem gebackenen so einen leicht säuerlichen Gegenspieler zu dem Süßen. Von meiner Himbeerbiskuitrolle zu Muttertag hatte ich noch Himbeeren übrig, also was tun? Ich backe Muffins 🙂 Sie sind so schnell gemacht und so vielseitig – einfach herrlich. Zu jeder Gelegenheit passend! Ob zu Taufe, zur Hochzeit oder einfach nur mal so, Muffins schmecken immer! Mal von den vielen tollen Rezepten und Varianten abgesehen. Hier aber gehts mit Himbeeren los und da dachte ich mir da passen doch sicherlich auch Kokosflocken 🙂

Diese Muffins benötigen inkl. Backzeit von ca. 25 Minuten eine Zubereitungszeit von ca. 40 Minuten. Wenn das mal nicht schnell ist? Hier kommt das Rezept für dich:

Himbeermuffins mit Kokos missfancyHimbeermuffins mit Kokosflocken

Zutaten:

  • 100 g weiche Butter
  • 150 g Zucker
  • 2 EL Kokosflocken
  • 1 EL Vanilleextrakt für den Teig
  • 2 Eier
  • 120 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 110 ml Milch
  • 100 g Himbeeren
  • Puderzucker zum bestäuben
  • Förmchen aus Papier oder Silikon

So wirds gemacht:

  1. Die Butter mit dem Zucker und Vanilleextrakt aufschlagen, nach und nach die Eier hinzufügen und zu einer hellen Masse aufschlagen.
  2. Das Mehl mit dem Backpulver und den Kokosflocken vermengen und in die Eiermasse geben, die Milch in Schritten dazugeben.
  3. Wenn du alles gut verrührt hast werden die Himbeeren zum Schluß mit der Hand untergehoben.
  4. In eine Muffinbackform die Förmchen legen und füllen.
  5. Gebacken werden die Muffins in einem vorgeheitzten Backofen bei 175° C Umluft auf mittlerer Schiene.

Die Muffins nach 2 Minuten aus der Muffinbackform heraus holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Durch die Himbeeren sind diese Muffins besonders saftig und halten sich einige Tage frisch. Nach völligem erkalten kannst du deine Muffins nun mit Puderzucker bestäuben.

Himbeermuffins mit Kokos missfancy

Himbeermuffins mit Kokos missfancy

Sehen die nicht schön saftig und lecker aus? Du solltest vielleicht beim einfüllen in die Muffinform darauf achten dass nicht mehr als 2-3 Himbeeren in einer Form sind, sonst wirds echt zu saftig.

Himbeermuffins mit Kokos missfancy

 

Hat dir mein Rezept gefallen? Oder hast du es sogar schon nachgebacken?
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5 Idee über “Himbeermuffins mit Kokosflocken

  1. Maria sagt:

    Liebe Sabine,

    die sehen ja echt fluffig und lecker aus. Ich habe zwar auch schon mal Muffins mit Heidelbeeren statt Himbeeren gebacken, aber das ganze jedoch ohne Muffinform und dementsprechend sahen sie auch etwas unförmig aus. 😀 Ich muss mir endlich mal eine Form zulegen, dann gibt’s bei mir auch mal wieder Muffinrezepte. 🙂

    Liebe Grüße,
    Maria

  2. Adrienne sagt:

    Die Muffins sind der Hammer.
    Sehr lecker und gelingen garantiert.
    Ich habe statt Kokosflocken gemahlene Mandeln genommen und jeweils 1Himbeere und 2Heidelbeeren direkt in das Papierförmchen gelegt und in einer Muffinform gebacken.
    Danke für Deine wunderbaren Rezepte.
    Viele werde ich noch nach backen und kochen.

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